不粘鍋的出現(xiàn)，為健康少油的烹飪提供了條件，也使炊具清洗變得更加簡便。然而在不粘鍋走進生活的同時，對于其涂層安全性的質疑之聲也從未停息。不粘鍋涂層，尤其是特富龍涂層，它們在使用中會存在健康風險嗎？

一、特富龍：大部分不粘鍋的武器

不粘鍋和它所使用的涂層材料的歷史可以追溯到二戰(zhàn)時期。最早的不粘鍋材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現(xiàn)在所熟知的特富龍（Teflon），這種材料于1938年由杜邦公司的工程師羅伊?普朗克特發(fā)現(xiàn)。當時，他正嘗試制作新的氯氟碳化合物冷媒，卻意外地發(fā)現(xiàn)四氟乙烯在高壓儲存容器中發(fā)生了聚合反應，生成一種新的物質。這種新的物質具有高度的耐腐蝕性，絕大多數(shù)強酸強堿（包括王水和氟銻酸在內）、強氧化劑和還原劑都奈何不了它，因此特富龍又有另外一個外號——塑料王。然而，真正讓特富龍進入炊具領域的卻是它的另外兩個性能：超低的摩擦系數(shù)和表面能。特富龍的摩擦系數(shù)在所有塑料中是最小的，它的表面能在所有固體材料中也是最低的，這些性能都使得其他物質很難在其表面附著。憑借這兩個絕對優(yōu)勢，特富龍占據(jù)了不粘鍋涂料的大部分市場。近些年來，除了特富龍以外，其他類型的不粘涂層也在發(fā)展，日本的大金（Dakin）氟涂料、美國的華福（Whitford）涂層以及陶瓷涂層都逐漸被市場接受。不過，特富龍依靠其極佳的性能和較高的性價比依然占據(jù)著不粘鍋市場的主要地位。

二、特富龍會釋放有毒物質嗎？

不粘鍋為烹調帶來了許多方便，但對于特富龍涂層的安全性很多人卻總是放心不下。那么，它在使用中到底有沒有可能釋放有毒物質呢？聚四氟乙烯在常溫及常態(tài)下具有非常穩(wěn)定的理化性質，但考慮到炊具都是在高溫環(huán)境下使用，因此其高溫下的安全性才是我們所關注的焦點。根據(jù)杜邦公司資料顯示，使用特富龍不粘涂層的炊具在常溫至260℃（550°F）的溫度范圍內都不會發(fā)生任何變化，但是當溫度超過260℃時，涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉變，當溫度超過350℃（660°F）時會發(fā)生分解。在日常的烹飪方式中，溫度較高的爆炒通常也只會達到200℃左右的溫度，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃，因此在正常的烹調中，不必擔心涂層分解釋放有害物質。而且，常見食用油的煙點多在200℃~250℃之間，如果真把鍋燒到足以讓涂層分解的溫度，首先需要考慮的恐怕是油脂分解產(chǎn)生有害物質了，這樣的飲食習慣自然也不健康。如果真的對特富龍涂層進行過度加熱，吸入其釋放的煙霧可能會引起類似流感的癥狀，癥狀包括寒戰(zhàn)、頭痛、發(fā)熱和咳嗽等，這種情況被稱為“聚合物煙霧熱”（Polymer fume fever）。這些“聚合物煙霧”還可能對某些鳥類產(chǎn)生更嚴重的危害，可導致鳥類死亡。不過，這種情況要把涂層材料加熱到300~450℃才會發(fā)生，除非把不粘鍋長時間空燒否則很難做到。不粘鍋導致“聚合物煙霧熱”的情況極少發(fā)生，在2012年的《英國醫(yī)學期刊?病例報告》（BMJ Case Reports）上刊登了一個這樣的罕見病例，不過它的發(fā)生條件也決不屬于“正常使用”的范疇：當事人在燒熱鍋打算準備午餐時睡著了，并且一睡就是5個小時，醒來時才發(fā)現(xiàn)廚房已經(jīng)被煙霧包圍。在正常使用條件下，不需要擔心“聚合物煙霧熱”的發(fā)生。

三、不粘涂層的生產(chǎn)原料會導致畸形和癌癥嗎？

除了聚四氟乙烯本身，對特富龍不粘鍋的安全疑問還有部分來自其生產(chǎn)過程中使用的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。有報道稱，這種物質可導致癌癥，并與出生缺陷有關，這一點需要擔心嗎？全氟辛酸是一種碳鏈中的氫被氟原子全面替代的有機酸，它在工業(yè)上用于氟聚合物的生產(chǎn)，不過在最終產(chǎn)品中只有極微量的殘余。全氟辛酸對人體健康的影響目前還存在一些爭議，一些流行病學調查確實將它與癌癥或出生缺陷的風險增加聯(lián)系在了一起，但值得注意的是，這些研究針對的是工廠職業(yè)暴露或水源受污染的情況，而并沒有證據(jù)表明特富龍涂層成品中極微量的暴露會增加風險。美國國家環(huán)境保護局（EPA）及美國癌癥學會（ACS）都指出，雖然全氟辛酸可能有害，但消費者接觸到的特富龍和同類氟聚合物產(chǎn)品本身都不需要擔心。而且，全氟辛酸現(xiàn)在也已經(jīng)不再用于不粘鍋涂層生產(chǎn)了。在2011年底時，所有的不粘炊具都實現(xiàn)了去PFOA化，只要是2012年及之后上市的特富龍涂層炊具，都不會再使用全氟辛酸。

四、涂層掉了怎么辦？

有機不粘涂層的性能雖然強大，但它們確實不那么耐磨。隨著不粘炊具使用時間的延長，涂層多多少少都會受損，甚至出現(xiàn)剝落的情況。當你正常使用的時候，無須擔心涂層剝落帶來健康風險。常溫下聚四氟乙烯的性質非常穩(wěn)定，即使吃進了少量涂層微粒也不會影響身體健康。不過涂層一旦剝落，不粘的效果就會大打折扣，清潔起來也會變得麻煩，因此還是小心地使用這些不粘炊具吧。

五、延長不粘鍋的使用壽命tips

基本上，只要做到以下幾點，就能很大程度上延長不粘鍋的使用壽命：不在非正常情況下過度加熱不粘炊具；在使用完不粘炊具后不要立即用冷水沖洗；

涮不粘炊具的時候盡量使用軟布條擦拭，避免使用硬度較大的鋼絲球去刷洗炊具內壁，同樣在炒菜時盡量使用木制或合成材料的鍋鏟，避免刮傷內膽。

目前看來，只要適當控制烹調溫度，不粘鍋的特富龍涂層就可以安全地使用。與其擔心特富龍是否會危害人體健康，還不如花更多的精力在改進烹飪方法與飲食習慣、飲食結構上，這樣對改善健康也更有幫助。

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